P1070653  Assiette d'automne

Voici un plat simple à réaliser et qui rencontrera beaucoup de succès grâce à une belle présentation.

Il s'agit d'un filet de cerf aux champignons des bois, accompagné d'un flan de carottes-potiron et son chips de bacon et de spätzlis à la courge.

Les flans et les chips peuvent être préparés à l'avance.

Les Chips : Mettre sous le grill du four, sur un papier sulfurisé, des tranches de lard ou de bacon et les laisser griller. Les poser ensuite sur du papier absorbant et les laisser durcir.

Les flans : cuire à la vapeur carottes et morceaux de potiron (quantités pour un kilo de légume, 1/2-1/2), au Thermomix, les seconds sont très vite cuits dans le panier (< 10 mn, Varoma). Bien égoutter l'ensemble, les mixer ensuite avec 3 oeufs, sel, poivre, de la crème liquide (1 gobelet Tx), du lait (1/2 gobelet TX), 15 g de fécule (type maizena). Bien épicer avec de la muscade ou du curry selon préférence, ajouter du persil pour ajouter une touche mouchetée. Cuire dans des mini cocottes 20 minutes à 180°C.

Pour les champignons, soit vous avez des champignons frais soit vous utilisez un mélange de champignons déshydratés  (ce que j'achète très souvent). Pour ces derniers, les plonger une heure dans l'eau avant de les égouter et de les rincer encore. Réserver un peu d'eau de second "trempage" que vous pourrez utilisez pour allonger la sauce et lui donner le petit goût "terroir" qui va bien avec la viande. Rissoler les champignons égoutés au beurre, rajouter de la crème liquide en fonciton de la quantité de sauce souhaitée. Pour ma part, j'éviter de lier la sauce.

Rissoler les spätzlis (de préférence à la courge, variante que l'on trouve facilement à la saison de la chasse) dans un peu de beurre (attention à bien les dorer sans les brûler).

A la dernière minute, donner un coup de chaud aux flans. Le filet de cerf se poêle avec une cuisson semblable à celle d'un filet de boeuf ou de canard, l'arroser ensuite de la sauce aux champignons.

 

Mon sommelier personnel vous recommande un vin puissant type St Joseph cuvée  Caroline 1999 de chez Louis Chèze ou un Hermitage rouge 1999 de la cave de Tain .