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St-Jacques en folie   Variante

Assiette garnie d'un carpaccio de St-Jacques, d'une St-Jacques poêlée et d'une tranche de terrine de poissons aux St-Jacques.

Ingrédients

St-Jacques d'une exceptionnelle qualité , plutôt mode "scallops" bien charnues.

Ciboulette, Gingembre frais, baies de poivre rouge et/ou de Sechuan

Pour la terrine, 400g de filet de merlan, 6 grosses Coquilles st-Jacques, 2 oeufs, 10 cl de crème fraîche, sel, poivre

Pour la sauce, 6 càs de crème, 60g de beurre, 3 càs de jus de citron, sel et poivre

Pour le carpaccio

Trancher une St-Jacques par personne arroser d'un petit filet d'huile d'olive et parsemer soit de qq grains de baies rose ou de poivre de Sechuan.

Le carpaccio peut être fait 1-2 heures avant le service pour que la marinade cuise un peu la St-Jacques

St-Jacques poêlée

Dans un peu de beurre , rissoler les St-Jacques (1/personne) quelques minutes sur chaque face et les parsemer de gingembre frais et de ciboulette.

Servir bien chaude.

Terrine de poissons

Préchauffer le four à 160°C. Essorer et découper soigneusement les filets de poisson.

Hacher le poisson avec les herbes au robot, ajouter les oeufs.

Dans un petit moule à cake, alterner en pressant régulièrement préparation et lamelles de St-Jacques (terminer par de la préparation).

Enfourner 20 minutes.

Préparer la sauce en délayant la moutarde dans la crème avec le citron. Incorporer le beurre par morceaux et faire fondre sans faire bouillir en ajoutant la ciboulette.

Napper les tranches de sauce et servir froid.

P1090423   Variante St-Jacques poêlée, elle peut être parsemée de curry. St-Jacques au bacon : les St-Jacques peuvent être entourées d'une fine tranche de lard ou bacon et passées au four (200°C) unen dizaine de minutes.